HACCPが義務化されてから少し時間が経ちますが、はっきりと理解できているかというと自信がないという人も少なくありません。小規模の店舗では、考え方を取り入れるだけで良いのではっきりとした変化がないような感じで運用されている場合もあります。業界ごとにガイドラインを作っているので、それを参考にして始めた人にとっては、何が必要なのかわからないままということも珍しくありません。HACCPは衛生管理の方法の一つで、簡単に言えば注意すべき点にメリハリをつけて全数検査することです。
調理や加工を行う工程の全てが危険といいうわけではなく、加熱や冷却など温度変化があるところで注意すれば、それまでの工程については、特にそれほど気にする必要がないと言えます。このような重要な部分だけに合格する基準を決めて監視すればOKです。具体的には、75度で2分間、中火で焼くなどの数的な指標です。あとはそれができたかどうかを記録としてつければいいだけです。
HACCPを導入すると、リスクを低減する働きと問題があった時に迅速に対応することが可能になります。特に記録をつけて確認することで、問題の有無が明確になります。全ての調理結果が残されているので、一つでも問題があれば見つけるk音が可能です。このようなトラブルに対しても、対応方法を決めておくように要求されていて、迅速に解決するための体制を確保できるようになります。
これらがガイドラインに従って構築したシステムで実現できるはずです。HACCPのことならこちら