食品の温度管理を適切に行うため、世界中で多くの企業が採用している衛生管理手法がHACCPです。HACCPはハサップやハセップと呼ばれており、アメリカで宇宙食の安全性を高める目的で開発されました。この衛生管理手法は世界中の食品関連企業に高く評価されています。日本でも2021年6月から食品を扱う全ての企業に導入と運用が義務付けられました。
この手法を導入すれば、原材料の仕入れから出荷までの全工程を対象とした温度管理が行われることになります。温度管理を怠ると細菌やウイルスが増殖して食中毒を引き起こす可能性が存在します。サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌やノロウイルなどが主な食中毒の原因です。細菌は気温が高くなる6月から9月頃にかけて、ウイルスは気温が低くなる11月から3月頃にかけて増殖しやすくなります。
食品の安全を守るためには年間を通して適切な温度管理を行うことが大切です。特に細菌は条件を満たすと食品中で増殖して食中毒を引き起こすので注意しなければなりません。HACCPを導入すると微生物や化学物質、異物など様々な危害要因の分析が行われます。危害要因による健康被害を予測した上で適切な管理方法をさだめ、全ての工程と製品を対象とするリスク管理が行われます。
さらに加熱や冷却など健康被害の防止につながる工程は重要管理点とされ、厳格な基準に基づき連続的かつ継続的な監視と記録を行います。HACCPを導入して温度管理を行えば、細菌やウイルスの増殖を防いで食品の安全を守ることができます。