食品工場で細菌やウイルスなどによる食中毒を防ぐために重要な役割を果たしているのがHACCPです。HACCPはハサップやハセップと呼ばれる衛生管理手法で、宇宙食の品質を向上させるためアメリカで開発されました。この手法は原材料の仕入れから出荷までの全工程を細分化し、危害要因の分析に基づくリスク管理を行う点に特徴があります。食中毒を防ぐためには、一部の工程だけでなく出荷に至るまでの全工程で適切な衛生管理が行われなければなりません。
以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対して抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査は効率性が優れているものの不良品を見逃す可能性があります。また実際に不良品が出荷されてトラブルが起きたとしても、どの工程に原因があるのか確かめるのが困難です。トラブルが発生しやすいだけでなく、原因を特定して適切に対処するまで時間がかかるという問題がありました。
食品に混入して食中毒などを引き起こす危害要因には、細菌やウイルスの他にも化学物質や異物などがあります。HACCPを導入した場合、様々な危害要因による健康被害を分析して適切な管理方法が定められます。さらに加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程は重要管理点とされ、厳格な基準に従い連続的かつ継続的な監視と記録を行います。この手法を導入すれば総合的な衛生管理が行われ、トラブルが発生しても素早く原因を確かめて適切に対処できます。
食品工場の衛生環境を理想的な状態にするため、HACCPが必要とされています。