食中毒の主な原因となる細菌やウイルスにはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌やノロウイルスなどがあります。これらが感染した食品を食べると吐き気や腹痛、下痢などの症状が現れます。腸管出血性大腸菌にはO111やO157などがあり、食後12時間から60時間ほどで激しい腹痛や血の混じった下痢などの症状が起こります。この細菌による食中毒は症状が重いと命を落とす可能性があるので非常に危険です。
細菌やウイルスは熱に弱いため加熱処理を行えば食中毒を防ぐことができます。黄色ブドウ球菌は熱に弱いので加熱処理を行えば基本的に問題ありませんが、熱に強い毒素を作り出すので注意が必要です。細菌は暖かい環境を好み条件が揃うと食品中でも繁殖します。ウイルスは寒い環境でも生存でき、食品中では増えませんが調理者の手などを介して食品に混入する可能性があります。
一部の工程で加熱処理を行ったとしても後から毒素や細菌、ウイルスなどが混入すればトラブルを引き起こします。健康被害をもたらす可能性がある様々な危害要因について、総合的な衛生管理を行うための手法がHACCPです。HACCPはハサップやハセップと呼ばれており、原材料の仕入れから出荷までの全工程を細分化しリスク管理を行います。それぞれの危害要因による健康被害を予測した上で適切なルールを定めるだけでなく、健康被害の減少につながる工程は重要管理点とされます。
重要管理点では厳格な基準に従い連続的かつ継続的な監視と記録を行います。細菌やウイルスなどによる健康被害を防ぐために、HACCPに基づいた総合的な衛生管理が大きな効果を発揮します。