食中毒の原因となる細菌やウイルスにはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌やノロウイルスなどがあります。例えば腸管出血性大腸菌は加熱が不十分な肉や生野菜などに付着しています。この細菌が付着した食品を食べると、12時間から60時間ほどで激しい腹痛や血が混じった下痢などの症状が現れます。腸管出血性大腸菌による食中毒は、症状が重いと命に関わることがあるので注意しなければなりません。
細菌やウイルスは熱に弱いため温度管理を適切に行なえば被害を防ぐことができます。多くの食品工場で適切な温度管理を行うために導入されている手法がHACCPです。HACCPはハサップやハセップと呼ばれる衛生管理手法で、日本では2021年6月から全ての食品関連企業に導入と運用が義務付けられています。この手法は宇宙食の安全を確保するためアメリカで開発されました。
効果的に食品の安全を守ることができるので、日本だけでなく世界中の食品関連企業に高く評価されています。HACCPを導入すると原材料の仕入れから出荷までの全工程と全ての製品を対象とした衛生管理が行われます。この手法を導入して温度管理を行えば細菌やウイルスの増殖を防ぐことができます。HACCPでは、まず微生物や化学物質など様々な危害要因による健康被害を予測した上で適切な管理方法を定めます。
さらに加熱や冷却など健康被害の防止につながる工程が重要管理点とされます。重要管理点ではより厳格な基準を適用し、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。HACCPを導入すれば全ての工程で適切な温度管理を行い、食品の安全を守ることができます。